日常食用的各种蔬菜腐烂后，硝酸盐含量明显增加，在硝酸盐还原菌的作用下变成亚硝酸盐。吃大量腐烂菜后，亚硝酸盐被吸收入血，使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，它能阻碍氧的运送，使人缺氧。
轻者
判断:食的3小时发生头晕、耳鸣、眼黑、无力、精神萎靡、反应迟钝、恶心、呕吐、心慌、气短、腹痛、腹泻、皮下，指甲变紫
急救:卧床休息1～3天可恢复。中度者可立即催吐，针刺或导引人中（见图57）、合谷（见图46），内关、足三里（见图40、46）等穴，输液和吸氧同时进行
重者
判断:发生惊厥、昏迷窒息，呼吸循环衰竭而死
急救:美蓝（亚甲蓝）是抢救亚硝酸雪上加霜中毒的等效药。1%美蓝溶液5～10ml/次，稀释于25%葡萄糖液20～40ml，在10～15分钟内静脉点滴完。如2小时后效果不明显，可照样再注射1次。本口可口服1%溶液15～25ml，每4小时1次
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